Metropol Soğutma ·
Pastane reyonu bir kez alınır ve yıllarca her gün kullanılır. Yanlış seçilen bir reyon ürünü kurutur, camı buğulanır, tezgâh arkasında çalışmayı zorlaştırır ya da kapıdan sığmaz. Aşağıdaki sekiz konu, sipariş vermeden önce netleştirmeniz gerekenleri sırasıyla topluyor.
1. Önce ürün listesini çıkarın
Reyonun nasıl bölümleneceğini satacağınız ürünler belirler. Ürünler farklı sıcaklık ister ve hepsini aynı kabinde doğru koşulda tutmak mümkün değildir.
| Ürün | Nasıl sergilenir | Reyon |
|---|---|---|
| Kremalı ve yaş pastalar | Soğuk (buzdolabı sıcaklığı) | Pasta reyonu, tek pasta reyonu |
| Sütlü tatlılar | Soğuk | Sütlük reyonu |
| Çikolata ve pralin | Serin ve sabit sıcaklık, düşük nem | Çikolata reyonu |
| Baklava ve şerbetli tatlılar | Soğutmasız, oda sıcaklığında | Baklava reyonu |
| Poğaça, börek, simit | Isıtmalı ya da oda sıcaklığında | Unlu mamül reyonu |
| Ekmek | Soğutmasız | Ekmek reyonu |
Listeyi günlük satış miktarıyla birlikte yazmak, her bölümün kaç metre olması gerektiğini de gösterir. Satışın büyük kısmı dilim pastaysa ayrı bir tek pasta bölümü ayırmak çoğu zaman daha düzenli bir vitrin sağlar.
2. Ölçüyü ve yerleşimi mekânda belirleyin
Reyonun boyunu tezgâh hattı, derinliğini arkadaki çalışma alanı belirler. Ölçü alırken şunlara bakın:
- Tezgâh arkasında servis yapan kişinin rahat dönebileceği boşluk kalıyor mu?
- Müşterinin girişten kasaya kadar izlediği yol, en çok satan ürünlerin önünden geçiyor mu?
- Reyon kapıdan ve varsa merdivenden geçebilecek mi? Uzun hatlar bu nedenle çoğunlukla bölümler halinde üretilip yerinde birleştirilir.
- Elektrik hattı ve priz yerleri reyonun duracağı noktaya uygun mu?
- Vitrin doğrudan güneş alan bir cepheye mi bakıyor? Güneş, soğutmalı reyonun yükünü artırır ve ürünleri etkiler.
Bu yüzden ölçü katalogdan değil, mekânda alınmalıdır. Keşif sırasında ölçüyü alıp reyon yerleşimini çiziyoruz; çizim üzerinde değişiklik yapmak, üretilmiş bir reyonu değiştirmekten çok daha kolaydır.
3. Soğutma tipi: statik mi, fanlı mı?
Statik soğutmada soğuk hava kabin içinde kendiliğinden dolaşır. Hava akımı zayıf olduğu için ambalajsız ürünlerin yüzeyi daha geç kurur; buna karşılık kabinin üstü ile altı arasında sıcaklık farkı daha belirgindir.
Fanlı (üflemeli) soğutmada bir fan havayı sürekli dolaştırır. Sıcaklık kabin içinde daha eşit dağılır ve kapak sık açılıp kapandığında kabin daha hızlı toparlanır; ama doğrudan hava alan ambalajsız ürünler daha çabuk kuruyabilir.
Hangisinin uygun olduğu ürüne ve kullanım yoğunluğuna bağlıdır. Çikolata gibi nemden etkilenen ürünlerde nemi kontrol eden fanlı sistemler öne çıkar.
Hangi sistem seçilirse seçilsin, göstergedeki değer kabindeki havanın sıcaklığıdır. Gıda güvenliğinde önemli olan ürünün kendi sıcaklığıdır; arada bir gıda termometresiyle ürünü ölçmek iyi bir alışkanlıktır. Gıda Hijyeni Yönetmeliği de sıcaklığın izlenmesini ve gerektiğinde kayıt altına alınmasını ister.
4. Motor reyonun içinde mi, dışında mı?
Motoru gövdesinde olan (dahili) reyonlar tek parça gelir, kurulumu kolaydır ve gerektiğinde yeri değiştirilebilir. Ancak motorun ısısı ve sesi satış alanına verilir.
Harici sistemde motor ayrı bir odaya ya da dış cepheye konur. Satış alanı daha serin ve sessiz kalır; uzun reyon hatlarında bu yüzden sık tercih edilir. Karşılığında tesisat ve kurulum daha fazla iş gerektirir.
5. Cam tipi
Düz cam sade ve modern bir görünüm verir. Bombeli (kavisli) cam ürünü her açıdan gösterir ve klasik pastane vitrinlerinde yaygındır. Soğuk kabin ile sıcak satış alanı arasındaki fark camda buğulanmaya yol açabilir; bunu önlemek için çift cam ya da ısıtmalı cam kullanılır. Camın eğimi, müşterinin ürüne baktığı açıya ve yansımaya göre seçilir.
6. Aydınlatma
Vitrinlerde LED aydınlatma kullanılır: az enerji harcar ve eski tip lambalara göre çok daha az ısı yayar. Işık renginin ürünü doğal göstermesi de önemlidir; fazla soğuk, mavimsi bir ışık kremayı ve meyveyi solgun gösterebilir.
7. Malzeme ve temizlik
Gıda Hijyeni Yönetmeliği, gıdayla temas eden yüzeylerin sağlam, kolay temizlenebilir ve gerektiğinde dezenfekte edilebilir olmasını; ekipmanın da kendisi ve çevresi temizlenebilecek şekilde yerleştirilmesini ister. Bu yüzden iç yüzeyler ve raflar pürüzsüz ve kolay silinir olmalı, çıkarılabilen raflar günlük temizliği kısaltır. Reyonun arkasında ve altında temizlik için boşluk bırakmayı da unutmayın.
Dış kaplamada mermer, ahşap, boyalı metal ya da paslanmaz çelik kullanılabilir. Seçimi mekânın konsepti ve günlük kullanım yoğunluğu belirler.
8. Satış sonrası servis
Soğutmalı bir reyonun düzenli bakımı (kondenser temizliği, conta ve fan kontrolü) hem ürün kaybını hem enerji tüketimini azaltır. Tarım Bakanlığı ile TESK'in fırın ve pastaneler için hazırladığı hijyen kılavuzu, soğutucu batarya ve körüklerin küf sporları için ortam oluşturabileceğini ve dikkatle temizlenmesi gerektiğini hatırlatır. Bu nedenle soğutma ünitesine bakım için kolay erişilebilmesi de bir seçim ölçütüdür.
Satın almadan önce arıza durumunda servisin kim tarafından ve nasıl verileceğini, yedek parçanın bulunup bulunmadığını sorun. Ürettiğimiz reyonların montajını kendi ekibimizle yapıyor, satış sonrasında teknik servis veriyoruz.
Kısa kontrol listesi
| Konu | Netleştirmeniz gereken |
|---|---|
| Ürünler | Hangi ürün hangi sıcaklıkta sergilenecek, günde ne kadar satılıyor? |
| Ölçü | Reyon boyu ve derinliği, tezgâh arkası boşluk, kapı ve merdiven geçişi |
| Soğutma | Statik mi, fanlı mı; bölümler ayrı sıcaklıkta mı çalışacak? |
| Motor | Dahili mi, harici mi; harici ise motor nereye konacak? |
| Cam | Düz mü, bombeli mi; buğuya karşı çift ya da ısıtmalı cam gerekiyor mu? |
| Aydınlatma | LED, ürünü doğal gösteren ışık rengi |
| Malzeme | İç yüzey ve raflar kolay temizleniyor mu, dış kaplama konsepte uyuyor mu? |
| Servis | Montajı kim yapıyor, arızada servis ve yedek parça nasıl sağlanıyor? |
Bu listeyi doldurduktan sonra birkaç firmadan aynı ölçü ve özelliklerle teklif almak, teklifleri gerçekten karşılaştırmanızı sağlar. Fiyatı belirleyen kalemleri pasta reyonu fiyatları yazısında, ürünlere göre sıcaklık ayarını çikolata vitrini ve baklava reyonu yazılarında ayrıca anlattık.
Kaynaklar: Gıda Hijyeni Yönetmeliği, Resmî Gazete 17.12.2011/28145, md. 10, 11 ve 14 (resmigazete.gov.tr). Fırıncılık ve Pastane Mamülleri Üretimi İçin Hijyen Esasları ve İyi Uygulama Kılavuzu, Rehber No: 4, Tarım Bakanlığı ve TESK (tesk.org.tr). Food Standards Agency, Guidance on Temperature Control Legislation, 2016. SEAI, Refrigerated Display Cabinets (dahili ve harici sistem tanımları).
Sık Sorulan Sorular
Pastane reyonu için ilk görüşmeye ne hazırlamalıyım?
Satacağınız ürünlerin listesi, reyonun duracağı alanın yaklaşık ölçüsü ve mekânın birkaç fotoğrafı ilk görüşme için yeterlidir. Kesin ölçüyü keşif sırasında mekânda alıyoruz.
Pasta ve çikolata aynı reyonda sergilenebilir mi?
Aynı kabinde önerilmez; pasta soğuk, çikolata ise serin ama daha yüksek bir sıcaklık ister. İkisi aynı hat üzerinde, sıcaklığı ayrı ayarlanan bölümler olarak tasarlanabilir.
Statik mi, fanlı soğutma mı daha iyi?
Tek bir doğru yok. Statik soğutma ambalajsız ürünleri daha az kurutur; fanlı soğutma sıcaklığı daha eşit dağıtır ve kapak açıldığında kabini daha hızlı toparlar. Seçim ürününüze ve kullanım yoğunluğunuza göre yapılır.
